El nou tancament forçat de bars i restaurants imposat pel Govern de la Generalitat torna a sacsejar el sector de l'hostaleria, que és un dels més importants d'Espanya i que està vivint el seu pitjor any amb diferència. La COVID-19 ha implementat nous models de relacions socials, amb mesures restrictives en què prevalen les distàncies entre persones, els aforaments reduïts, les reunions a l'aire lliure i la disminució del nombre de gent amb la qual es pot mantenir contacte interpersonal, amb l'objectiu de frenar els contagis i vetllar per la salut dels ciutadans. Un nou protocol que canvia el model de negoci dels restauradors i els costums socials dels espanyols.
Durant els mesos d'abril a juny, període en què el país es trobava en una situació de confinament total, l'hostaleria va comptar amb 400.000 treballadors menys que en el mateix període de l'any anterior; és a dir, 1,4 milions de treballadors en comparació amb els 1,8 milions del 2019 d'acord amb les dades de l'Enquesta de població activa (EPA) de l'Institut Nacional d'Estadística (INE). D'aquests, més de 900.000 s’acollien a un expedient de regulació temporal d'ocupació (ERTO) a l'abril, xifra que es va mantenir al maig i que al juny es va rebaixar fins als 557.254.
Una situació dramàtica que també reflecteix l'Observatori de l'Hostaleria, l'informe realitzat trimestralment per l'Hostaleria d'Espanya: el 31 de juliol un 20 % de la plantilla (342.000 treballadors) continuava en ERTO. El sector calcula que la facturació, entre el gener i el maig, va ser un 50,5 % menys que el 2019; les caigudes més fortes es van registrar a l'abril (94 %) i al maig (87 %).
Segons Pulso, l'eina de Banc Sabadell que a través de les interaccions amb els terminals de punt de venda (TPV) del banc permet analitzar en temps real l'evolució econòmica, reflecteix com el sector està recuperant les seves xifres malgrat que, per exemple, durant la setmana del dia de la Hispanitat, el 12 d'octubre, l'activitat comercial va representar el 70 % del mateix període de l'any anterior, fet que suposa una caiguda del 30 %.
Els restauradors donen per perdut l'any, en un moment en què les mesures per contenir els rebrots continuen sent cada cop més estrictes pels contagis que es van estenent per tot Espanya i en què no es veu cap llum al final del túnel. «Les pèrdues de la facturació al sector poden arribar fins als 67.000 milions d'euros en el conjunt de l'any si la situació continua empitjorant i les restriccions van en augment», adverteix José Luis Yzuel, president de la Confederació Empresarial d'Hostaleria d'Espanya (CEHE).
Yzuel, a més, afirma que «després de diversos mesos sense obrir o amb activitats sota mínims, molts negocis s'han vist obligats a tancar. De moment, 65.000 empreses del sector han hagut de tancar i pot arribar a desaparèixer fins a un terç dels establiments en el conjunt de l'any». Una dada negativa que afecta els treballadors de pubs, restaurants, bars i cafeteries que estan veient com la COVID-19 s’enduu la seva il·lusió i el seu mitjà de vida. Una amenaça que continua activa per als seus negocis, com en el cas de Catalunya, on la Generalitat ha decretat el tancament de bars i restaurants durant 15 dies aquest mes d'octubre amb la finalitat de frenar l'activitat social i contenir la preocupant escalada de l'epidèmia.
Una evolució amb alts i baixos
Amb el confinament nacional, quan els negocis havien de romandre tancats tret que poguessin donar servei de repartiment de menjar a domicili o delivery, va arribar el moment de les reobertures però amb restriccions. Això, juntament amb l'arribada de l'estiu i el descens en el nombre de contagis, va generar un impuls breu per a l'hostaleria: durant els mesos d'abril i maig la restauració ni tan sols figurava al ranking dels 10 sectors amb més activitat a Espanya que recull Pulso; però el mes de juny va ocupar el quart lloc i es va situar fins i tot per sobre del sanitari. Segons les dades de l'eina Pulso de Banc Sabadell, s'aprecia que l'hostaleria va continuar creixent al juliol fins a assolir la tercera posició i, a l'agost, només el va superar l'alimentació.
Aquesta millora als restaurants s'ha anat accelerant en els últims sis mesos, tal com demostren les dades recollides per Pulso: en comparació amb l'activitat en el mateix període de l'any anterior, els restaurants van passar de facturar un 4 % a l'abril i un 17 % al maig, a registrar una facturació del 53 % al juny, del 75 % al juliol i del 77 % a l'agost. Setembre ha estat el mes més prometedor (amb un 103 %) i el que semblava que anava a marcar el camí de la recuperació, amb un ticket mitjà de compra de 27 €; mentre que al mateix període del 2019 va ser de 28 €.
Una tendència que també avala l'empresa d'investigació de mercats The NPD Group, que recalca que durant l'estiu el sector ha recuperat fins al 70 % de la facturació en alguns punts, tot i la caiguda del turisme internacional, però la xifra ha anat caient amb l’arribada del mal temps i l'increment dels rebrots. «La temporada de fred no augura resultats positius per al sector, perquè hem detectat que els clients se senten molt més segurs en espais oberts, com poden ser les terrasses», considera el president de la CEHE.
Adaptar-se per continuar
Juntament amb les xifres de pèrdues en la facturació i els ERTOs, l'hostaleria s'ha enfrontat a una sèrie d'adaptacions als locals mai vistes abans que, a més, han suposat un desemborsament per part dels empresaris per poder romandre oberts i continuar oferint el servei.
De fet, l'Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), que depèn del Ministeri d'Indústria, Comerç i Turisme, ha elaborat la guia Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-CoV-2, en la qual es recullen les directrius i les recomanacions per al sector de la restauració. En aquest document es donen instruccions com ara: «Planificar les tasques i els processos de treball de manera que es garanteixi la distància de seguretat establerta per les autoritats sanitàries; la disposició dels llocs de treball, l'organització de la circulació de persones i la distribució d'espais (taules, mobiliari, passadissos, etc.), que el restaurant ha d'adaptar si fos necessari».
Distància mínima de dos metres entre taules, col·locació de gel hidroalcohòlic a l'entrada i la sortida del local, ús de mascaretes i altres equips de protecció per als treballadors, absència de la carta de menú física i desinfecció de les taules i les barres són algunes de les mesures que el sector està aplicant des de la seva reobertura per frenar l'expansió del virus als locals. Uns canvis que estan afectant greument molts establiments, com assenyalen des del restaurant madrileny El Hombre Pez: «Les noves mesures ens han condemnat. Estem facturant un 80 % menys a causa de les limitacions d'horari i aforament».
La guia del Ministeri també assenyala que, «pel que fa al servei a la barra, s'ha de respectar la distància de seguretat entre client i personal i, si no és possible, s’han d’emprar altres mesures de protecció (mascaretes, pantalles facials, etc.)» i que s'han acabat les broquetes i tapes per a l’autoservei, ja que els productes exposats «hauran d'estar protegits convenientment per al client i l'empleat».
Davant d'aquesta situació, el sector ha creat el segell Hostelería Segura, pel qual els restauradors es comprometen a complir una sèrie de requisits en neteja, salut i higiene per aconseguir una «hostaleria segura» que aporti confiança als treballadors i als clients des que entren al local fins que en surten.
Amb aquestes restriccions i per la por al contagi, les terrasses s'han convertit en l'espai més buscat pels clients, que prefereixen l'aire lliure per prendre alguna cosa i en moltes comunitats autònomes s'ha permès ampliar els metres d'ocupació d'aquests espais. El restaurant de menjar ràpid mediterrani Cyrclo, a Madrid, assegura que ha estat el seu salvavides: «Si no haguéssim tingut terrassa, m'atreveixo a dir que hauríem perdut al voltant d'un 90 % de la facturació».
Nous models anti-COVID-19: a domicili i online
Durant el confinament va quedar restringida tota activitat que no fos considerada com a «essencial». Per sort, el servei de menjar a domicili es va mantenir actiu i alguns restaurants van poder evitar tancar gràcies a aquesta alternativa.
Cyrclo va obrir el seu local a la ciutat de Madrid vuit setmanes abans que es decretés l'estat d'alarma al març i va llançar el seu servei de delivery la setmana anterior. Durant el confinament van continuar oberts «fent servei de take-away, a domicili i, durant més d'un mes, repartint uns 100 àpats diaris a dos hospitals a través de la iniciativa de crowdfunding que vam llançar: Menús per als nostres herois», expliquen els seus responsables.
Segons dades de Just Eat, el mes de març els restaurants van notar un increment d'entre un 40 % i un 50 % de les seves comandes a través del servei a domicili. Com a mesura preventiva, la companyia va accelerar el procés per poder donar-se d'alta a la plataforma i durant el confinament el registre de la restauració va augmentar un 20 % comparat amb el mateix període de l'any anterior.
A més, a Just Eat afirmen que els hàbits de consum i la forma de demanar a domicili també han canviat, amb un repunt del 65 % en les visites al matí i d'un 48 % a la franja de la tarda.
Sembla que el futur de l’hostaleria podria estar en aquest model de negoci si no es torna a una normalitat que permeti tornar als locals sense les restriccions imposades, un escenari per al qual negocis com Cyrclo ja s'estan preparant: «Nosaltres creiem que el canal online és i serà un canal molt important i per això hem llançat el nostre propi ecommerce». De la mateixa manera que al restaurant El Hombre Pez, que no va comptar amb servei delivery durant el confinament, però que es planteja obrir-lo «en un futur pròxim, ja que creiem que serà una part important de la facturació en els pròxims mesos».
No obstant això, aquesta millora en les xifres per a alguns és un simple miratge, tal com indica el president de la CEHE: «No hi ha dubte que el menjar a domicili i per endur s'han convertit en una oportunitat de creixement per als negocis en aquests moments de crisi, però és una font d'ingressos complementària que avui dia no supleix la pèrdua de facturació per les restriccions físiques». A Cyrclo coincideixen en el mateix: «Estem convençuts que el canal físic continuarà tenint força en el futur. Potser a curt termini no tornarà als nivells pre-COVID-19, però sí que creiem que de cara a la primera temporada del 2021 el canal físic tornarà als nivells anteriors».
El camí cap a la recuperació
La incertesa és la constant que assola el sector de l'hostaleria al nostre país, que demana més suport: «Només si els establiments reben ajudes directes podran aguantar la dura patacada d'aquesta crisi», adverteix la CEHE. Aquest organisme, a més, demana «mesures de suport en diferents àmbits: higienicosanitari, ocupació, suport a l'estructura empresarial sectorial i estímuls a la demanda, amb bons d'activació per a famílies i empreses, la reducció temporal de l'IVA a l’hostaleria i l’elaboració d'un pla estratègic de la gastronomia».
Els mateixos establiments, com Cyrclo, exigeixen a les institucions «claredat en les mesures i més planificació, que evitin prendre mesures a última hora i confondre o difondre por entre la població; així com una reducció de la càrrega que suposa el pagament de les assegurances socials dels empleats i una revisió de les condicions per a la contractació i l'acomiadament». Al Hombre Pez fan unes peticions similars: «Ens agradaria que es reduïssin la quota d’autònoms, la de la seguretat social dels treballadors, els impostos i els lloguers. Ho necessitarem en els propers anys per recuperar tot el que ja hem perdut i perquè no es tanquin més locals».
Un conjunt de sol·licituds que la CEHE s'ha encarregat de recollir en un document per presentar-lo als organismes públics i que demana un conjunt de mesures com són: l'ampliació de dos anys en els períodes de carència del finançament rebut per motiu de la COVID-19, la bonificació fiscal en costos dels arrendaments i subministraments, i la bonificació fiscal en impostos especials i taxes municipals. Si s'apliquessin les seves demandes, assenyalen, «ajudarien moltes empreses que estan en una situació crítica a sobreviure».
«Espanya és un país amb una gran cultura de bars i de socialització al voltant de les taules i les barres dels establiments de l’hostaleria, que no es pot comparar amb cap altre país», comenten des de la CEHE. Un sentiment que comparteixen a Cyrclo: «A Espanya, no podem viure sense l'àmbit social i sense reunir-nos amb els nostres éssers estimats. Ara mateix, la gent té por i, per tant, els hàbits estan canviant, però tan bon punt la gent perdi la por tots tornarem a les nostres rutines habituals».
Pot interessar-te: La fórmula de la recuperació dels sectors més afectats per la COVID-19
