Tot i la contundència amb què ha colpejat la pandèmia al sector restaurador, hi ha motius per a l'optimisme de cara al futur. La digitalització i l'aposta per la col·laboració són algunes de les bases per recuperar el dinamisme d'aquesta indústria.
Pocs mesos abans de l'esclat de la pandèmia del coronavirus, un informe de KPMG sentenciava que la gastronomia (englobant dins d'ella a la indústria de l'alimentació i de les begudes, a la distribució retail de supermercats i al sector de la restauració) representava al voltant d'un 33 % del producte interior brut (PIB) d'Espanya, entre els seus impactes directes i indirectes. La restauració suposa, per tant, un dels pilars fonamentals de l'economia de país, tant des del punt de vista de l'activitat interior com del turisme, i és el segment principal del sector serveis.
Durant la crisi sanitària, social i econòmica derivada de la COVID-19, aquest sector ha estat un dels més damnificats, tant en caiguda de la facturació com en la destrucció de llocs de feina. Al tancament del 2020, segons l'Institut Nacional d'Estadística (INE), el comerç, el transport i la restauració absorbien més de la meitat de la caiguda del PIB, que va ser de gairebé 125.000 milions d'euros.
En el pla laboral, segons les xifres del Ministeri d'Inclusió, Seguretat Social i Migracions, la restauració va perdre gairebé 200.000 llocs de treball el 2020. La dada més recent, corresponent al maig de 2021, xifrava en 1,4 milions els treballadors de la restauració afiliats a la Seguretat Social, el que significa al voltant de 40.000 persones menys que en el mateix mes de l'any anterior. Mentrestant, el 18,7 % dels afiliats (267.000 persones) estava en situació d’expedient de regulació temporal d'ocupació (ERTO), sent el sector que major nombre de treballadors mantenia en aquesta situació.
Per la seva banda, l'Indicador de Confiança Hostalera es va mantenir en negatiu al llarg de tot el 2020, tocant fons històric durant l'últim trimestre al voltant dels 12 punts i empitjorant al llarg de tota la pandèmia els resultats collits en la crisi de 2008. Els professionals del sector addueixen aquesta incertesa sobre les perspectives de la indústria a la inseguretat que hi ha entre molts clients sobre les garanties sanitàries dels locals, a la inestabilitat amb relació a les noves restriccions a l'activitat, a la caiguda de la demanda i, en general, a una conjuntura econòmica adversa.
Pot interessar-te: La restauració afronta l'any amb optimisme, tot i la caiguda de la facturació i de l'ocupació
No obstant això, hi ha motius per a l'esperança de cara al futur. Tal com assenyala Emilio Gallego, secretari general d'Hostelería de España, «aquesta crisi ha suposat una manca de liquiditat tremenda per a les empreses. Es produirà un reajustament del sector perquè alguns dels canvis de model venen per quedar-se, però la restauració seguirà existint en totes les seves varietats perquè no només té un fort pes econòmic, sinó també social».
Expectatives positives
L'avanç en el procés de vacunació i l'aixecament progressiu de les restriccions a la mobilitat són, sense cap dubte, bones notícies per a la restauració. La recuperació de l'economia espanyola també serà determinant per a aquest propòsit, tenint en compte que el consens entre els diferents organismes, com ara el Banc d'Espanya o el Fons Monetari Internacional (FMI), apunta que el creixement del PIB el 2021 rondarà el 6 %, el que contribuirà a impulsar la demanda en el segment dels serveis.
«El sector s'anirà recuperant gradualment segons es vagin relaxant les restriccions i hi hagi un menor percentatge de contagiats, el que dona més seguretat a consumidor. Perquè aquest procés s'acceleri és imprescindible que s'agilitzi el màxim possible el procés de vacunació, a més de donar prioritat a la vacunació als professionals del sector de la restauració, que tenen un contacte directe amb la clientela», indica Gallego que, fins i tot en un escenari benèvol, no preveu que el sector recuperi les xifres prèvies a la crisi fins a almenys el 2022. «La campanya d'estiu, en el millor dels escenaris, suposaria una important recuperació, amb una caiguda de facturació d'un 34 % respecte a 2019 en el sector turístic, i d'entre un 20 % i un 30 % al sector de la restauració», afegeix.
Segons un informe de Randstad Research, al voltant d'un 15 % dels establiments podrà recuperar la seva facturació anterior a l'esclat de la pandèmia durant el segon semestre d'aquest any, però el gruix no ho aconseguirà fins al primer trimestre del 2023. En paraules de Gallego, la reactivació completa d'aquesta indústria «dependrà de factors com ara que s'acceleri la tramitació dels ajuts directes anunciats, així com de la incentivació de la demanda amb campanyes de promoció a través de bons de consum». A més, «és fonamental el passaport sanitari per garantir la recuperació del turisme que beneficia el sector restaurador per la relació directa que té amb aquest», afirma el secretari general d'Hostelería de España, organització empresarial amb la qual Banc Sabadell disposa de conveni de col·laboració.
Pot interessar-te: Les previsions del turisme per a aquest estiu
Un futur digital i ple de reptes
El maig de 2021, Hostelería de España, juntament amb The Coca-Cola Company, Mahou San Miguel, Pernod Ricard Espanya i Makro, van presentar l'estudi Les claus sobre la digitalització en hostaleria. Una de les seves conclusions principals és que el sector ha d'apostar per la digitalització per reprendre el camí del creixement econòmic. Per a això, és vital la inversió en innovació i el desenvolupament d'estratègies de col·laboració entre les empreses de la cadena de valor.
Per a Gallego encara queda molta feina per fer en matèria de digitalització, «ja que és un sector tremendament atomitzat, compost en un 90 % per micropimes, a les quals és més difícil fer arribar tots els processos transformadors». El secretari general d'Hostelería de España aposta per fomentar les estratègies de col·laboració publicoprivada que dotin totes les empreses de les eines necessàries per poder accedir plenament a la digitalització.
L'estudi assenyala alguns incentius per dur a terme aquesta transformació digital, com ara aquells centrats en la reactivació de la demanda, a través de les cartes digitals, l'auge del delivery (menjar a domicili) o els nous sistemes de desinfecció, tot i que assenyala com a principals inconvenients la manca de temps i de recursos econòmics de moltes empreses.
No obstant això, és possible dur a terme alguns d'aquests canvis sense una excessiva inversió, com pot ser a través d'una gestió més flexible dels horaris, amb locals més espaiosos i zones a l'aire lliure.
Per la seva banda, Hostelería de España i les quatre entitats que han participat en l'elaboració de l'informe esmentat han posat en marxa el projecte ConectadHOS, que, dins del marc del Fons de Recuperació Europeu, també conegut com a Next Generation EU, pretén dissenyar i dur a terme diferents propostes per accelerar la transformació digital de la restauració. Aquesta iniciativa es va iniciar el passat 1 de gener, s'estendrà fins al segon semestre del 2022 i pretén mobilitzar al voltant de 200 milions d'euros.
