La reducció d’aforaments suposa la mesura més gran i impactant de la nova era en el sector de la restauració. Ara que ha finalitzat l’estat d’alarma, les comunitats autònomes tenen potestat per a limitar el nombre màxim de clients a terrasses i locals. Però com que hi ha una reducció de la capacitat, la relació òptima entre el temps d’ocupació de la taula i el preu de la consumició canvia. El sector de la restauració està havent de revisar els paràmetres habituals de rendibilitat que li funcionaven abans de la crisi sanitària i de les noves mesures de seguretat.
Carles Torrecilla, doctor en màrqueting de l’escola de negocis ESADE, recorre a dos exemples una mica extrems per explicar aquest nou escenari, dues situacions que podrien ajudar els reduïts comptes de restaurants i altres establiments.
El primer exemple: «Si l’aforament es redueix a la meitat, en comptes de cobrar dos euros per la cervesa, potser se n’haurien de cobrar quatre», apunta l’expert en màrqueting. «El costat positiu és que no et cal convèncer el 100 % dels clients perquè paguin el doble, sinó només el 50 %, l’aforament permès en aquest supòsit», afegeix.
El segon escenari que preocupa Torrecilla és el temps d’ocupació dels espais en un establiment. Si bé hi ha restaurants d’èxit que abans de la crisi ja oferien dos torns de menjar, maximitzar el temps de les taules als locals on només se serveixen begudes es fa més complicat. «Les taules dels restaurants no s’haurien d’ocupar més d’una hora i mitja i les dels bars, no més de 45 minuts», apunta Torrecilla. Res de demanar un cafè i passar-s’hi la tarda. L’expert en màrqueting insisteix: «O la gent ho entén i ho veu com una mesura de suport o llavors s’haurà de regular per decret.»
Negocis o autoocupació
Docent durant vint-i-cinc anys, sembla com si Torrecilla tingués una pissarra blanca magnètica i un retolador a l’altre costat de la línia. El professor descriu dos tipus d’establiments ben diferenciats. Primer, «aquells amb una bona ubicació i als quals el banc ja els ha donat un crèdit ICO», els préstecs atorgats per l’Estat per mitjà de les entitats bancàries per pagar proveïdors i finançar altres costos. «Restaurants que sempre han tingut el local ple, amb molta demanda», aprofundeix en la descripció.
La segona categoria engloba els que defineix com «més un ofici que un negoci, portats per una família. Autoocupació». Els dos tipus de locals serveixen begudes i menjar i la gent hi va a socialitzar-se, però la seva porta de sortida de la crisi és diferent. «Ens han d’amoïnar aquests darrers, els dèbils, que no hauran volgut endeutar-se. Amb els primers estic tranquil», afirma de manera informal.
Segons Pulso, l’eina de Banc Sabadell que analitza l’activació de l’economia a partir dels pagaments efectuats per mitjà de terminals de punt de venda (TPV) del banc, l’activitat comercial a restaurants a Espanya dels últims trenta dies representa el 72,16 % del mateix període de l’any anterior. Si el període escollit és el dels últims set dies, el percentatge puja al 74,41 %, la qual cosa indica una recuperació lenta, però una recuperació al capdavall, del sector.
La terrassa, un bé de luxe
El nombre més gran de cadires i taules a les terrasses permès després de l’increment de les distàncies de seguretat ha donat solaç tant als restauradors com als clients. Tot i que per José Luis Yzuel, president de l’associació Hosteleria de España, la mesura fa curt. «Les terrasses són un gran instrument, però la realitat és que són només un complement de l’activitat principal.» Com a representant de 300.000 empreses del sector de la restauració, agraeix la flexibilitat dels ajuntaments per a treure el màxim profit de les voreres i altres espais públics. «Hi ha hagut molta voluntat. Però en altres situacions, com pel que fa als impostos municipals, no han pogut tocar res», es lamenta aquest saragossà, la quarta generació d’hostalers.
El professor d’ESADE defensa la mà esquerra dels ajuntaments. «És cert que hi ha gent que pot dir que els bars i restaurants s’apropien de la via pública, però la ciutadania ha de mostrar complicitat amb el sector. Ara tampoc no té gaire sentit tenir tothom passejant pel carrer.» I afegeix: «És temporal. En temps extraordinaris calen mesures extraordinàries.»
Tomàs Tarruella és el fundador del Grup Tragaluz, que té una vintena de restaurants a Madrid i Barcelona. Tarruella insisteix en la idea dels llocs a l’aire lliure al podcast de Banc Sabadell Restauració en temps de coronavirus: «La gastronomia és fonamental per a nosaltres, però sempre hem buscat espais oberts, amb terrassa.» I porta l’argument una mica més enllà: «Espais que t’ajuden a viatjar, a viatjar dins de la teva ciutat. La gent busca tenir sensació de llibertat.»
La digitalització s’accelera
Torrecilla recorre a una analogia mundana per explicar el procés de digitalització dels bars i restaurants. «És com la salut. Saps que has de dur una vida saludable i fer esport, però no veus el moment de començar.» El doctor en màrqueting considera, no obstant això, que és un bon moment per a adaptar-se a les noves tecnologies. «El bar sense wifi perd mil·lennistes. El bar sense happy hour no atrau oci adolescent.» I aclareix: «No es tracta només d’habilitar pagaments electrònics. La digitalització serveix per a comunicar el canvi de carta, per a informar de si hi ha una festa o de si punxa tal DJ.»
El representant de restauradors Yzuel descriu la digitalització com una «assignatura pendent». El president d’Hosteleria de España està convençut que tot i així les cartes físiques desapareixeran, cosa que es revela com un pas cap a aquest procés. Els codis QR ja formen part del mobiliari. N’hi ha d’enganxats a la taula, fixats als portatovallons o fins i tot a la clàssica placa metàl·lica que adverteix que la taula està reservada. Era una tecnologia d’ús residual fins ara, però que ja existia. Els canvis a la carta són immediats i no impliquen costos, com en el cas del format físic. Se li obre un nou canal de comunicació, al restaurant. El client llegeix el codi amb la càmera del mòbil i accedeix al web del local. Mira la carta i el que l’establiment vulgui que vegi.
«El cost de posar en marxa aquest sistema ha estat pràcticament de zero per a restaurants i bars», apunta Yzuel. «Els grans proveïdors com les cerveseres o les marques de refrescos l’han regalat als establiments». I conclou: «Si realment fos molt car, no s’hauria estès tant. Els propietaris dels negocis recorrerien a una altra cosa.»
Ni mampares ni gàbies de vidre
L’empresari de la restauració Tarruella no creu que els clients visquin en «bombolles». Es refereix a les gàbies de vidre per a aïllar les taules o a les mampares per a reforçar la seguretat i reduir el contacte. Torrecilla referma la tesi de Tarruella amb un apunt sociològic. «Els patrons de comportament canviaran temporalment, però no per sempre.» Es necessita la pressió constant d’algun fenomen durant deu anys perquè la cultura canviï. Si el virus estigués present una dècada, seria una altra cosa.»
L’associació Hosteleria de España, per mitjà del seu president, afirma que la seguretat tindrà pes, però la importància de menjar bé no deixarà d’existir. «La gent ve perquè hi ha un equilibri entre el preu i la qualitat del que se serveix», afirma Yzuel.
La influència del turisme marca el grau de recuperació
El restaurador Tarruella afirma que s’obre una bonica oportunitat perquè el ciutadà local redescobreixi Barcelona o Madrid. Si bé en aquestes dues ciutats l’activitat no se n’ha ressentit tant en l’últim mes respecte del mateix període de l’any anterior, a altres llocs turístics, com les Illes Balears, estan al 50 % de vendes, segons Pulso.
La pèrdua del client estranger és més gran. «El turista és més rendible que el local», afirma Torrecilla. El pagament amb targetes estrangeres a Espanya en els últims trenta dies representa tan sols el 32,38 % del mateix període de l’any anterior en tots els sectors, segons Pulso.
Tornant a l’escenari que simulava el professor Torrecilla de doblar els preus per fer front a la reducció de l’aforament, Yzuel afirma que és possible que hi hagi un increment. I en posa un exemple: «Abans els espais de bufet no necessitaven personal que els atengués.» Hi ha poca gent que vulgui renunciar a un bon bufet d’hotel.
El debat sobre l’augment de preus és delicat. Després que molts locals, amb l’objectiu de mirar de pal·liar els efectes de la pandèmia, hagin estat cobrant un extra per mitjà de l’anomenada taxa COVID, el Ministeri de Consum ha conclòs que aquest suplement és un pagament abusiu i, per tant, denunciable.
