El negoci del menjar a domicili no para de créixer. Un de cada tres espanyols ja fa comandes online a restaurants per gaudir-ne a casa, segons l’informe ‘Comerç connectat’ publicat per la consultora Nielsen. El food delivery, o menjar a domicili, és el consum online que més va créixer l’any passat, amb un 4% més de compradors respecte a 2017.
Els nous estils de vida i els canvis en la composició de les llars són algunes de les raons d’aquesta tendència, però no les úniques. La mateixa consultora assenyala que el desenvolupament d’un ecosistema tecnològic entorn de l’hostaleria ha propiciat que els espanyols mengin a casa menjar de fora fins a sis vegades al mes, sigui d’una rostisseria o d’un restaurant.
En aquest entorn ha començat a sorgir un nou model de negoci que pretén fer front a aquesta demanda. Son les cuines cegues o dark kitchens, com se les coneix en el món anglosaxó. Es tracta d’establiments pensats exclusivament per cuinar i portar el menú sol·licitat a domicili i que no disposen d’espai per als comensals dins del local.
Tu ho cuines, jo l’hi porto
Entre els que ja n’han començat a explotar el potencial hi ha Deliveroo. Sota la denominació Editions, ha posat a disposició de diferents restaurants aquest espai on poden preparar les seves propostes gastronòmiques per fer-les arribar, via delivery, a consumidors als quals, d’altra manera, no arribarien.
“Editions és un aliat perfecte per col·laborar en l’expansió del negoci dels restaurants, que poden arribar a noves zones i posar en marxa la seva oferta de menjar a domicili amb els seus propis cuiners i receptes sense la necessitat de costejar la infraestructura d’un restaurant propi”, explica Jaime Martínez de Velasco, responsable de Deliveroo Editions a Espanya.
Els interessats en la proposta d’aquesta plataforma de repartiment a domicili via app no han de pagar un lloguer per l’ús de les instal·lacions. La compensació prové de repartir un percentatge establert per endavant dels beneficis.
Ja hi ha 30 instal·lacions d’aquesta mena a tot el món, dues de les quals a Madrid. Una a la zona d’Atocha, que serveix a la zona sud, i una altra a Tetuán, per al nord. “La ubicació d’aquestes cuines es defineix a partir de l’anàlisi que fa una plataforma intel·ligent que recomana una àrea específica en la qual un restaurant té majors possibilitats d’èxit”, explica Martínez de Velasco.
Una línia de negoci més
Fa un any, el seu competidor, l’empresa barcelonina Glovo, també va anunciar la posada en marxa de les seves cuines a mesura o Cook Room, que és com ells les anomenen. El model és el mateix que el que proposa Deliveroo: oferir espais i personal on els restaurants cuinin únicament les comandes a domicili i en zones on no disposen d’infraestructura.
“El sector del delivery està en constant creixement i la gent pensa que el repartiment a domicili només és un extra. A Glovo creiem que és i serà un negoci totalment independent per als restaurants. Per aquest motiu hem decidit llançar Cook Room”, afirmava durant la presentació d’aquesta nova línia de negoci Sacha Michaud, cofundador de la companyia.
Al març de 2018 començava aquest camí obrint el primer local. La ciutat escollida va ser Barcelona. Aquesta “cuina fantasma” —un altre dels noms que reben aquests establiments— té 12 espais independents distribuïts en 400 metres quadrats. Tots ells disposats de manera que cobreixen les necessitats de qui els utilitzi.
Més de 12 mesos després de la posada en marxa, Glovo ja compta amb una Cook Room a Madrid i comença a portar aquesta línia de negoci a països de l’Amèrica Llatina, com el Perú.
De la cuina cega al plat de casa
Al costat de les iniciatives d’aquestes plataformes online, també hi ha altres projectes que han adoptat el concepte de cuina cega, però des d’una altra perspectiva. Es tracta de restaurants sense taules ni cambrers, que únicament es dediquen a cuinar. Aquest és el seu negoci. Preparen els plats del menú únicament perquè els comensals se’ls mengin a casa seva.
La cadena espanyola d’hamburgueseries Goiko Grill va anunciar l’obertura de la seva primera dark kitchen el 2016, quatre anys després d’iniciar la seva activitat. El lloc triat va ser Madrid. La raó era alliberar les cuines dels seus restaurants en les hores de major demanda de les comandes a domicili, que era quan havien d’atendre els clients que tenien a les sales.
El cas de Kraving Kitchens és lleugerament diferent. La cuina cega és el seu model de negoci: “Som una startup de food-delivery-only & takeaway on demand”. Només cuinen per a comandes sota demanda, tant per a repartiment com de recollida al local. I estan oberts al públic, un tret que els diferencia de les iniciatives anteriors.
“Sempre havia volgut ficar-me en el món de la restauració, però em fallava la variable de la sala. Finalment, vaig fundar Kraving Kitchens, que permite una escalabilitat molt major i puc focalitzar-me en la cuina, que és el que jo coneixia i m’apassionava”, explica a El Referente la seva fundadora, Mar Cónsul.
Cuina cega, cuina fantasma, dark kitchen… La denominació d’aquests nous models de negoci en el sector de la restauració és el que menys importa. El seu propòsit és fer front a una demanda en creixement, sobretot a les àrees urbanes: les comandes de menjar a domicili o delivery.
